Bacalao desalar

Bacalao en salazón recetas

El bacalao salado está presente en la dieta occidental desde hace muchos siglos. Su expansión mundial se debe a su excelente conservación en sal, que mejora aún más su sabor manteniendo todas sus propiedades.

El bacalao es un pescado blanco que vive en las frías aguas del Atlántico Norte, el Cantábrico y Escandinavia. Es bajo en grasas saturadas, mientras que tiene un alto contenido en ácidos grasos Omega 3. También es rico en proteínas y vitaminas de los grupos B y D.

El pescado salado tiene un alto contenido en sal, por lo que las personas que sufren hipertensión arterial o alteraciones en la retención de líquidos deben consumirlo con moderación, y el proceso de desalado debe ser exhaustivo.

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¿Se puede comer bacalao crudo?

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales de concesión de tierras y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011), la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.

La frescura es uno de los parámetros más importantes de la calidad del pescado en la mayoría de los mercados de pescado fresco y en conserva ligera. Sin embargo, se desconoce el papel de este atributo en la transformación industrial del bacalao en bacalao curado en sal, bacalao seco curado en sal y, finalmente, bacalao desalado y rehidratado. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la frescura del bacalao (almacenado en hielo durante 0, 7 y 12 días) en las operaciones de salazón en pila, secado y desalado con respecto a la transferencia de masa, la calidad sensorial y el estado microbiano. Con respecto al rendimiento en peso y la cinética de transporte, los resultados obtenidos indican que la principal influencia de la frescura del bacalao se produce durante la operación de salazón, ya que la materia prima más fresca proporciona el menor rendimiento global y la menor absorción de sal. En cuanto a la calidad sensorial y el estado microbiano tras la desalación, la materia prima más fresca tendía a dar un pescado más duro y con menos escamas. El contenido de bacterias de deterioro inmediatamente después del desalado fue ligeramente inferior en la materia prima más fresca que en las demás, pero la diferencia apenas influyó en la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Sin embargo, el pescado desalado de la materia prima más fresca presentaba más cepas diferentes que las otras materias primas después de la desalación.

¿A qué sabe el bacalao salado?

Aunque mucha gente ya conozca este truco para desalar el bacalao, es importante que todo el mundo lo sepa. Para eliminar la sal del pescado, hay que remojar las piezas en agua. Sin embargo, sólo remojar el pescado no será suficiente, y tendrás que ir cambiando el agua del recipiente. Cambiar el agua cada 8 horas como mínimo es crucial para eliminar la sal del pescado. El proceso completo de desalado varía en función del tamaño de las piezas, pero debes dejar el bacalao en agua durante al menos dos o tres días completos.

Un método infalible para desalar rápidamente el bacalao es sumergirlo en un poco de leche fría. En este caso, no es necesario cambiarlo como con el agua, sino que basta con dejar el bacalao en la leche durante unas 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, el bacalao habrá perdido toda su salinidad y estará listo para cocinar.

Otro buen truco a la hora de quitar la sal al bacalao es ponerlo en un escurridor, colador o tamiz a la hora de sumergirlo en un recipiente con agua. De esta forma, el pescado descansa sobre la sal que se ha colado y, por lo tanto, se elimina mejor la sal. También es importante colocarlo con la piel hacia arriba, así la sal de la carne se eliminará más fácilmente.

Recetas de bacalao salado

El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.