Como desalar el bacalao seco
Receta de bacalao
El bacalao, con su sabor particular y sus carnes tiernas, es ideal para diversos tipos de preparaciones. El Baccala frito de Roma, el Brandacujun de Liguria, el cremoso bacalao veneciano para untar en picatostes, ¡por no hablar de las múltiples variantes del bacalao salado con salsa de tomate!
Recomendamos servir el Bacalao salado con patatas en salsa de tomate (Baccala alla Livornese) muy caliente y con muchas rebanadas de pan casero o con polenta cremosa humeante, ¡para poder disfrutar de su deliciosa salsa!
Si tienes que desalar el bacalao, entonces necesitas un recipiente práctico en el que remojar el pescado. Te recomendamos un cuenco de plástico ligero porque es más práctico a la hora de cambiar el agua. Además, es mejor que el bol sea muy grande porque el agua tiene que cubrir completamente el bacalao salado.
Para preparar la receta necesitarás dos sartenes. La primera más pequeña, una cacerola de acero inoxidable con tapa para hacer la salsa de tomate. La segunda cacerola tiene que ser más grande, porque debe contener los trozos de bacalao bien espaciados, la salsa de tomate y las patatas.
¿Cómo se desala el bacalao seco?
Si sabe muy salado, añada el pescado a una olla y vierta agua caliente hasta cubrirlo. Ponla a fuego fuerte y llévala a ebullición. Deje hervir el pescado salado durante 20 minutos; escúrralo y, cuando esté lo bastante frío como para poder manipularlo, el pescado estará listo para que lo utilice en cualquier receta que requiera ese tipo de pescado.
¿Cómo se rehidrata el bacalao seco?
Sólo hay que retirar los trozos de bacalao y limpiar la fuente de restos de sal. Lava el pescado bajo el grifo, colócalo de nuevo en la pecera y añade agua fresca. Yo suelo dejarlo 48 horas y cambiar el agua 3 ó 4 veces al día. Así te asegurarás de que el bacalao esté limpio de sal y bien hidratado.
Cómo desalar el bacalao
El bacalao o pescado salado no es comestible tal cual. El pescado salado es una conserva a la que se ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
Cómo desalar bacalao rápidamente
Últimamente he leído que la gente utiliza agua y leche para el remojo. Como no he encontrado información sobre esa técnica me pregunto ¿cuál es el beneficio de añadir leche? ¿Cuál es el cambio en el pescado en sí, si usamos leche para remojarlo?
Normalmente escalfo el pescado en leche como última fase de la preparación, sobre todo si estoy haciendo brandada. La leche, en ese caso, añade cremosidad al pescado, tanto para compensar parte de su sequedad residual como para ayudar a enmascarar el sabor salado. Sin embargo, eso es después de que el pescado esté en remojo en agua durante 24-48 horas. Un escalfado de 1 hora en leche es también mi forma de "remojo rápido de emergencia" del bacalao.
Remojar el bacalao salado en leche
Tras unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.