Desalar bacalao fresco
Cómo desalar bacalao rápidamente
Para asesorar a consumidores y fabricantes sobre la disminución del tiempo necesario para desalar bacalao salado (un proceso que lleva mucho tiempo), es necesario desarrollar conocimientos sobre los cambios de calidad a diferentes temperaturas de desalado. El objetivo de este trabajo era evaluar los cambios de calidad fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales y sus causas durante el desalado del bacalao a 5, 10 y 15 °C, utilizando una proporción bacalao/agua de 1:9 sin cambios de agua. También se evaluó la influencia de lonchas de distinto grosor y diferentes tiempos de desalado.
El desalado promovió una disminución de los niveles de nitrógeno básico volátil total, sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico y nitrógeno de aminoácidos libres (FAA-N). Los valores más altos de FAA-N se encontraron en las muestras "más gruesas" desaladas a 15 °C debido al mayor número de bacterias proteolíticas observado en estas muestras, cuya actividad compensó la lixiviación de componentes solubles a la solución desaladora. La absorción de agua y la lixiviación de sales del músculo durante los procesos crearon las condiciones para el crecimiento bacteriano, contribuyendo al deterioro a 15 °C. Según los resultados de olor a fresco y sabores "apagados", las muestras "más gruesas" desaladas a 15 °C después de 72 h estaban a punto de estropearse y, a nivel microbiano, estaban estropeadas.
Bacalao deutsch
La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales de concesión de tierras y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011), la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
La frescura es uno de los parámetros más importantes de la calidad del pescado en la mayoría de los mercados de pescado fresco y en conserva ligera. Sin embargo, se desconoce el papel de este atributo en la transformación industrial del bacalao en bacalao curado en sal, bacalao seco curado en sal y, finalmente, bacalao desalado y rehidratado. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la frescura del bacalao (almacenado en hielo durante 0, 7 y 12 días) en las operaciones de salazón en pila, secado y desalado con respecto a la transferencia de masa, la calidad sensorial y el estado microbiano. Con respecto al rendimiento en peso y la cinética de transporte, los resultados obtenidos indican que la principal influencia de la frescura del bacalao se produce durante la operación de salazón, ya que la materia prima más fresca proporciona el menor rendimiento global y la menor absorción de sal. En cuanto a la calidad sensorial y el estado microbiano tras la desalación, la materia prima más fresca tendía a dar un pescado más duro y con menos escamas. El contenido de bacterias de deterioro inmediatamente después del desalado fue ligeramente inferior en la materia prima más fresca que en las demás, pero la diferencia apenas influyó en la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Sin embargo, el pescado desalado de la materia prima más fresca presentaba más cepas diferentes que las otras materias primas después de la desalación.
Recetas de bacalao salado
El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
Bacalao seco
Como el bacalao salado (bacalhau) se vende siempre salado y seco, es necesario desalarlo y rehidratarlo antes de poder utilizarlo en la cocina. Dependiendo de lo salado que esté el pescado, este proceso debe iniciarse entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. Si el bacalhau está muy seco y cubierto de sal, empiece antes. Si todavía tiene algo de humedad en la carne y no tiene sal visible, puede empezar sólo 24 horas antes.
Antes del proceso de desalado y rehidratación, si el bacalhau aún está en forma de filetes, éstos deben cortarse en rodajas gruesas de unos 5 cm cada una. La mayor parte del bacalhau se vende con la piel del pescado todavía adherida, y es mejor (y más fácil) quitarla antes de desalarlo. Basta con levantar la piel de la carne con un cuchillo afilado por una esquina del trozo y, a continuación, agarrar la piel con una toalla de mano y despegarla firmemente de la carne.
Coloque los trozos de bacalhau sin piel en un cuenco grande, preferiblemente de cristal o cerámica, y cúbralos con agua fresca y fría. A continuación, se tapa el cuenco y se mete en el frigorífico. (El bacalhau desalado a temperatura ambiente se estropea muy rápidamente). Cada 6 horas aproximadamente, hay que sacar el pescado del frigorífico, escurrirlo, enjuagarlo, volver a colocarlo en el cuenco y cubrirlo con agua fresca.