Hay que desalar el bacalao fresco
Receta de bacalao
La salazón (y el secado) es un medio de conservación. El bacalao salado es simplemente bacalao fresco curado en tanques de salmuera o en enormes barriles llenos de sal gema, y después secado al sol y al viento (el método tradicional, obviamente) o en secaderos con temperatura controlada.
Salvo raras excepciones, el bacalao salado siempre se desala antes de ser utilizado y, si se desala correctamente, no retiene más sal que el pescado fresco. La forma tradicional de desalarlo es sumergirlo en agua corriente, en el frigorífico, durante unas 48 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces al día.
Salar y secar el bacalao conserva el pescado, pero también lo transforma en un alimento delicioso, le da una textura suave como el marfil, cristaliza (si se quiere) su sabor. A decir verdad, el bacalao fresco es un pescado bastante insípido, pero las recetas con bacalao salado consisten en convertir un plato ordinario en algo celestial.
¿Es necesario desalar el bacalao?
Sin embargo, antes de cocinar el bacalao, hay que rehidratarlo y desalarlo sumergiéndolo primero en agua fría. Requiere un poco de preparación, pero merece la pena. No te preocupes, ¡también es muy sencillo!
¿Qué es el bacalao desalado?
No es un bacalao salado cualquiera. Es el mismo que se sirve en los restaurantes de categoría, pero escalfado entero y servido tal cual. Lo traemos de Portugal, donde el bacalao es casi una religión. Han sido salados para conseguir su sabor inimitable y luego desalados para ahorrarle el trabajo de tres días de remojo. Congelado.
Bacalao seco
El empedrat es uno de los muchos grandes platos de la cocina catalana. A menudo contiene huevos cocidos, que yo evito ya que encuentro el plato más interesante cuando dominan los aromas vegetales. Como la mayoría de los platos, preparado sin o con una cocción mínima la calidad de los ingredientes es crucial. Así pues:
La versión clásica del plato, requiere todos los ingredientes mezclados pero preferí mantener el bacalao separado por razones visuales y también gustativas, como siempre hago, según mi filosofía culinaria de que cada bocado debe ser ligeramente diferente al anterior.
Pues bien, aunque para un restaurante esté prohibido servir garbanzos congelados, ya que el hielo los vuelve secos y poco agradables, para la cocina casera es algo aceptable. Especialmente los trabajadores que no tienen tiempo para preparar comidas caseras entre semana, deben tener siempre en el congelador garbanzos y alubias ya cocidos.
Os recuerdo que los garbanzos secos también se pueden cocinar sin remojo, pero el tiempo de cocción será demasiado largo. Remojar los garbanzos de 8 a 12 horas en agua mineral reduce drásticamente el tiempo de cocción. Si el agua de remojo es salada o con gas, el tiempo necesario es incluso inferior, pero el resultado no será igual de bueno.
Bacalao
El bacalao o pescado salado no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
Hay que desalar el bacalao fresco
2021
Como el bacalao salado (bacalhau) siempre se vende salado y seco, es necesario desalarlo y rehidratarlo antes de poder utilizarlo en la cocina. Dependiendo de lo salado que esté el pescado, este proceso debe iniciarse entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. Si el bacalhau está muy seco y cubierto de sal, empiece antes. Si todavía tiene algo de humedad en la carne y no tiene sal visible, puede empezar sólo 24 horas antes.
Antes del proceso de desalado y rehidratación, si el bacalhau aún está en forma de filetes, éstos deben cortarse en rodajas gruesas de unos 5 cm cada una. La mayoría del bacalhau se vende con la piel del pescado todavía adherida, y es mejor (y más fácil) quitarla antes de desalarlo. Basta con levantar la piel de la carne con un cuchillo afilado por una esquina del trozo y, a continuación, agarrar la piel con una toalla de mano y despegarla firmemente de la carne.
Coloque los trozos de bacalhau sin piel en un cuenco grande, preferiblemente de cristal o cerámica, y cúbralos con agua fresca y fría. A continuación, se tapa el cuenco y se mete en el frigorífico. (El bacalhau desalado a temperatura ambiente se estropea muy rápidamente). Cada 6 horas aproximadamente, hay que sacar el pescado del frigorífico, escurrirlo, enjuagarlo, volver a colocarlo en el cuenco y cubrirlo con agua fresca.