Desalar bacalao con leche
Cuánto tiempo hay que hervir el pescado salado
El pescado salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
¿Cuál es la forma más rápida de Desalar bacalao?
Colocar el pescado en una fuente grande y verter agua hirviendo sobre el pescado. El agua debe cubrir el pescado. Tapa el cuenco y deja el pescado en remojo toda la noche. A la mañana siguiente, escurre el agua salada.
¿Cómo se desala rápidamente el pescado salado?
La próxima vez que quiera cocinar pescado salado, no lo hierva ni lo ponga a remojo en agua hirviendo para quitarle la sal, más bien póngalo a remojo en agua fría normal del grifo durante 12 - 24 horas y se verá recompensado con un pescado salado perfectamente desalado, tierno y fácil de desmenuzar, para prepararlo de diversas maneras.
Cómo reducir la sal en el pescado frito
Aunque mucha gente ya conozca este truco para desalar el bacalao, es importante que todo el mundo lo sepa. Para eliminar la sal del pescado, hay que remojar las piezas en agua. Sin embargo, sólo remojar el pescado no será suficiente, y tendrás que ir cambiando el agua del recipiente. Cambiar el agua cada 8 horas como mínimo es crucial para eliminar la sal del pescado. El proceso completo de desalado varía en función del tamaño de las piezas, pero debes dejar el bacalao en agua durante al menos dos o tres días completos.
Un método infalible para desalar rápidamente el bacalao es sumergirlo en un poco de leche fría. En este caso, no es necesario cambiarlo como con el agua, sino que basta con dejar el bacalao en la leche durante unas 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, el bacalao habrá perdido toda su salinidad y estará listo para cocinar.
Otro buen truco a la hora de quitar la sal al bacalao es ponerlo en un escurridor, colador o tamiz a la hora de sumergirlo en un recipiente con agua. De esta forma, el pescado descansa sobre la sal que se ha colado y, por lo tanto, se elimina mejor la sal. También es importante colocarlo con la piel hacia arriba, así la sal de la carne se eliminará más fácilmente.
Cómo rehidratar el bacalao salado
Cocer los trozos de pescado en una cazuela de barro con abundante agua, partiendo de fría, con 1 ó 2 hojas de laurel. No dejar hervir el agua, ya que la ebullición endurecería el pescado. Una vez que esté humeante, cocer a fuego lento durante 5 minutos, luego retirar la cazuela del fuego y dejar reposar durante media hora. Escurrir, quitar la piel gris y las espinas y desmenuzar el pescado.
Pelar las patatas y la cebolla y cortarlas en rodajas del grosor de una moneda. Poner un poco de aceite de oliva en el fondo de la sartén (la sartén de lenguado es buena para esto), poner una capa de patatas y cebolla, luego una capa de pescado desmenuzado, y repetir. Espolvorear con origano y pimienta negra, cubrir apenas con leche, y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas; para entonces buena parte de la leche habrá sido absorbida o se habrá evaporado, y lo que quede habrá adquirido una consistencia cremosa. Añadir un poco de nuez moscada rallada y unas gotas de aceite del bote de la guindilla en este punto, y un poco de ajo y perejil finamente picados al final de la cocción. Se pueden añadir huevos duros en rodajas y aceitunas negras sin deshuesar. (Las aceitunas deshuesadas manchan el color crema pálido del plato).
Cómo desalar rápidamente el bacalao
Esta foto de arriba, fue tomada en Portugalia Marketplace en Fall River. Tienen una increíble cámara frigorífica dedicada exclusivamente a la venta del bacalao salado. Se dice que el mejor bacalao salado es el de Portugal porque utilizan el mejor bacalao pescado en los océanos de Terranova, y luego lo salan utilizando técnicas portuguesas.
Puede encontrar el bacalao en la mayoría de los mercados portugueses. Algunos mercados italianos e incluso algunos hispanos también tienen bacalao salado, pero en general sólo utilizan el bacalao deshuesado. Si tiene la suerte de vivir en un lugar donde se puede encontrar bacalao salado portugués, le sugiero que compre el pescado entero, ya que es más barato por kilo.
Las porciones de cola y de vientre son estupendas para preparar platos como Pasteis de Bacalhau (Croquetas de Bacalao), Pataniscas (Tortas de Bacalao) o cualquier receta que utilice bacalao desmenuzado. La mayoría guardará las porciones más gruesas para servirlas en recetas que requieran trozos más grandes, como Bacalhau Assado, (al horno) o Cozido (hervido).
Día 1: Corte el bacalao salado en porciones de 8 a 10 onzas o pida que se lo corten en el mercado. Enjuáguelo en agua muy fría para eliminar el exceso de sal. Colóquelo en una cacerola o cuenco grande que sea lo suficientemente grande como para sumergir completamente el bacalao. Métalo en el frigorífico o en un recipiente grande lleno de hielo para mantener el agua fría.