Como desmigar bacalao desalado
Bacalao
El bacalao salado es algo que los portugueses han utilizado tan intensa y extensamente a lo largo de los años que ahora es una de las cosas que la mayoría de los portugueses echan de menos cuando se trasladan al extranjero. De hecho, se dice que en Portugal hay unas 365 formas diferentes de preparar el bacalao, una para cada día del año.
Resulta que comer bacalao salado es algo muy portugués. Y es algo tan portugués que los países de las ex colonias (sobre todo Brasil) también tienen muchos platos con bacalao salado. Era una forma práctica de conservar el pescado durante los largos viajes a otros continentes, allá por el siglo XV.
Al menos 12 horas antes de cocinarlo, se pone el bacalao en un cuenco lleno de agua y se cambia el agua una o dos veces durante ese periodo. Después, hiérvelo en agua corriente, quítale las espinas y desmenúzalo, por si no lo tenías ya desmenuzado.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y saltéalos en una sartén honda con el aceite de oliva y la hoja de laurel. Mézclalo todo y espera a que las cebollas se vuelvan amarillas y transparentes. Ten cuidado de no quemar el ajo.
Bacalao
Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
Receta de bacalao
Desalar el pescado: En primer lugar, bajo el chorro de agua fría del grifo y con un cepillo suave, retire con cuidado los cúmulos de sal externos. A continuación, cubra el pescado con agua fría y déjelo en remojo durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua periódicamente al menos tres veces. Las distintas marcas y variedades de pescado salado difieren en su grado de salinidad, así que lo mejor es probar un trocito después del proceso de remojo; el pescado debe estar ligeramente salado.
En una cacerola grande o en una olla, ponga el aceite a fuego medio-alto, añada primero las cebollas y luego el ajo y sofríalos hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir los tomates, el orégano, el tomillo y las hojas de laurel, cocinar durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir el pescado, remover suavemente lo justo para que se mezcle todo bien y dejar cocer a fuego medio-bajo durante 15 minutos. Añadir las aceitunas, las alcaparras y las guindillas y seguir cociendo a fuego lento durante 10 minutos. Por último, añadir las almendras, las patatas y el perejil, remover muy suavemente y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos más, lo suficiente para terminar de cocer las patatas.
Receta de salmón
Cortar 1 cebolla en rodajas finas y extenderlas en una fuente de horno con un fondo de aceite de oliva. Disponer los lomos de bacalao sobre la cebolla, rociar con un poco de aceite de oliva y hornear a 200°C durante 15 minutos aproximadamente.
Cortar las hojas de col en juliana y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. A continuación, escurrirlas bien y saltearlas en aceite de oliva con el ajo picado. Por último, añadir las aceitunas negras picadas.
En una sartén con aceite de oliva poner la otra cebolla y el pimiento cortado en dados (sin venas ni semillas), sazonar con sal y guisar hasta que estén blandos. Añadir los garbanzos cocidos y dejar cocer 1 ó 2 minutos para que se mezclen los sabores. Escurrir el exceso de líquido y triturar todo con una batidora de mano hasta obtener la consistencia de un puré cremoso.