Condimentar carne
Marcas de condimentos para carne
No importa si se trata de ternera, cerdo, cordero o pollo: sólo con las especias y hierbas adecuadas se puede realzar todo el sabor de la carne. Pero la enorme variedad de sabores anima a experimentar. ¿Cuál es la mejor manera de sazonar cada carne? ¿Cuándo hay que salar la carne? ¿Y cómo funciona realmente un buen adobo? Le explicamos brevemente lo que hay que tener en cuenta a la hora de sazonar la carne.
¿Qué especias van bien con qué carne? Cómo sazonar correctamente la carne de vacuno:La carne de vacuno tiene un fuerte sabor propio: Predominantemente salado y parecido al umami, con un sutil dulzor y acidez. Para no ocultar este sabor, sino acentuarlo, hay que ser parco en condimentos. La sal marina fina, la pimienta negra y las hierbas mediterráneas como el tomillo, el orégano o el romero son especialmente adecuadas. Como la ternera tiene una afinidad especial por los aromas picantes, también puede añadir chile, rábano picante, mostaza o ajo para darle una nota ligeramente más intensa.
Sazone la carne de cerdo como un profesional: La carne de cerdo es un poco menos salada y más dulce que la de vacuno. Asada o frita, la carne de cerdo despliega finos aromas de bosque, que pueden acentuarse con el sabor terroso del comino, la nota afrutada del pimentón o los aromas resinosos y picantes de hierbas rústicas como el romero y el tomillo. La pimienta negra, el ajo intenso y la cebolla guisada subrayan la sustanciosidad de la carne.Cómo condimentar el cordero: El cordero tiene un sabor propio intenso y ligeramente ácido, y puede incluso resistirse a las especias fuertes. La carne combina especialmente bien con aromas herbáceos como el romero, la salvia y la menta.
Sazonar la carne durante la noche
Décadas de métodos de cocina generacionales y preocupaciones por la salud han infundido miedo a los cocineros caseros de todo el mundo. Si hay algo que les aterroriza, es la sal. Los estadounidenses se han convertido, por naturaleza, en poco sazonadores crónicos.
Sin embargo, el condimento es uno de los componentes más importantes de una carne sabrosa. Se puede comprar el mejor corte de carne y tener los utensilios de cocina más modernos. Pero, al fin y al cabo, un filete poco condimentado no resultará tan apetitoso como el de un restaurante.
Para encontrar una respuesta concluyente, Kenji López-Alt, de Serious Eats, probó diversos métodos de condimentación. Lo que descubrió fue que había que cocinar justo después de salar o dejar reposar la carne toda la noche. ¿Por qué?
Como la sal kosher es más grande, tienes más control mientras sazonas la carne. Al fin y al cabo, no vas a medir los condimentos por volumen o peso. Los distintos cortes varían, así que es algo que tienes que hacer sólo a ojo.
La segunda razón es esencial para formar la corteza perfecta. La sal kosher se absorbe más fácilmente en la capa exterior de la carne. Si aún no está convencido, le instamos a que eche un vistazo a nuestra guía sobre la sal marina kosher.
Sazonar la carne antes o después de cocinarla
El nuevo libro de cocina de la galardonada chef y presentadora del programa de PBS Vivian Howard es una inmersión profunda en la comida sureña. En lugar de publicar algunas recetas conocidas de esta región y de aquella, Howard se centra en los ingredientes y técnicas que han sustentado su Carolina del Norte natal durante generaciones. Hágase con este voluminoso tomo y prepárese para conocer el Estado de Tar Heel como nunca antes. Si nunca ha cocinado con "carne sazonada", saque el cerdo ahumado graso y prepárese para infundir a sus platos algo de bondad porcina.
Demasiada gente piensa que la carne, a menudo frita, ocupa el centro del plato sureño. Puede que hoy sea así, pero históricamente comíamos grandes trozos de carne una o dos veces por semana. El resto del tiempo, los cocineros utilizaban la "carne condimentada" como condimento, un medio para redondear una comida centrada en las verduras y los cereales. La carne de condimento suele ser de cerdo, pero nunca de un corte elegante. En cambio, se trata de cada rincón, grieta, pepita y hueso salado, ahumado o molido en salchichas para dar sabor a las ollas de cualquier cosa que se pueda hervir.
Sazonar la carne para las alubias
Oliver Schwaner-Albright es un periodista y editor independiente que también publica bajo el nombre de Oliver Strand. Lleva casi dos décadas colaborando con The New York Times, cubriendo la escena gastronómica y escribiendo críticas de restaurantes.
Cuando empecé a trabajar en restaurantes hace más de 20 años, me enseñaron a sazonar bien la carne con sal y pimienta antes de cocinarla. Lo ideal era sazonar un pollo entero 24 horas antes de asarlo porque, según me decían, salarlo con tanta antelación da más sabor a la carne.
Me lo tomé al pie de la letra, porque eso es lo que se hace en una cocina profesional, sobre todo si cuenta con cocineros de talento (como era el caso) que preparan buena comida (como, modestamente, hacíamos nosotros). Cuando trabajas en un restaurante, aprendes observando atentamente, haciendo las preguntas adecuadas y siguiendo instrucciones. Así es también como evitas enfrentarte a la pregunta más temida que el chef o el sous chef pueden hacerte, delante del resto del personal: "¿Qué crees que estás haciendo?".