Como condimentar lechon para hacerlo al horno
Caja de asar para cerdo
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El cochinillo es el animal más fácil de asar del mundo. ¿No me cree? Debería. Hay que ser un completo idiota para empezar con un buen cochinillo y terminar con algo extraordinariamente delicioso para comer unas horas después. Me retracto. Hasta un idiota puede hacerlo. Tendrías que ser un loco diabólico de genio incomparable empeñado en destruir lo delicioso para arruinar un buen cochinillo.
¿Sabes de qué me he dado cuenta? No escribo sobre cochinillos tan a menudo como debería, teniendo en cuenta lo mucho que me gustan. Quiero decir, cuando llegan las fiestas cada año, suelo intentar escribir algunas historias sobre grandes asados de celebración. ¿Primeras costillas? Yo me encargo. ¿Pierna de cordero? No hay problema. ¿O quizás eres un fanático del jamón? No se preocupe, aquí le explicamos cómo cocinar un jamón de ciudad o un jamón de campo.
¿Con qué se sazona un cerdo?
Colocar los bulbos de ajo, la sal, el aceite de oliva, la sal sazonadora, la pimienta negra y la sal picante, al gusto, tanto en el interior del cerdo como en el exterior. Asar al gusto.
¿Cómo cocinar un cerdo en el horno?
Introducir el cerdo en el horno. Ase el cerdo en un horno precalentado a 350 grados durante 20 minutos por libra, aproximadamente 5 horas, untando y volteando el cerdo cada hora. Para el cerdo sin relleno, asar a 350 grados durante 15 minutos por libra. La temperatura interna debe ser de 155 a 160 grados para ambos métodos.
Asado para comérselo en serio
Este cochinillo asado a fuego lento de Lenny Carr-Roberts se sirve con unas fantásticas alubias blancas cocidas a fuego lento que llevan un hermoso y fragante puré de albahaca y perejil. Para las ocasiones especiales no hay nada mejor.
Pida a su carnicero que prepare las paletillas y la pata del cochinillo para asar, dejando los huesos de la pata dentro y marcando sólo la piel de las paletillas. No se debe marcar la piel de la pierna ni salarla, ya que así se obtienen mejores chicharrones.
Poner las alubias en remojo toda la noche, escurrirlas y ponerlas en una cazuela con agua a un centímetro por encima de las alubias. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 20 minutos, hasta que estén cocidas y tiernas. Quitar la espuma durante la cocción y añadir agua si es necesario. Una vez cocidas, escurrirlas y conservar el líquido. Enjuagar brevemente las judías con agua fría para evitar que se cuezan.
Precalentar el horno a 160°C y colocar las zanahorias y las cebollas en una bandeja de horno con las articulaciones de cochinillo encima. Asar 1 h 30 y bajar a 120°C durante una hora más. Para terminar, suba el horno a 220°C y cocine durante 20-30 minutos hasta que la piel esté crujiente. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.
Lechón baboy
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Si compra un cerdo entero, prevea un kilo de peso muerto por persona, lo que se traduce en unas seis onzas de carne después de cocinarlo y desechar los huesos. Los mejores cerdos para asar en un asador pesan menos de 90 libras. Los cerdos jóvenes tienen una carne extremadamente gelatinosa y relativamente baja en grasa que prácticamente se deshace al cocinarla, rezumando jugos ricos, pegajosos y porosos. Los cerdos más viejos tienen más grasa, pero su carne puede empezar a volverse más seca y dura, y son más adecuados para aplicaciones más suaves como la barbacoa sureña.
Dado que no va a añadir muchos condimentos al animal, la calidad del cerdo es el factor que más va a influir en su sabor final. Busque un animal feliz, criado de forma natural y que haya tenido acceso a pastos. El nuestro procedía de Hemlock Hill Farms, en Westchester, a las afueras de la ciudad. Comprar directamente de la granja te ahorrará mucho dinero, sobre todo si vives en una ciudad como Nueva York, donde los carniceros suben el precio alrededor de un 200%.
Cabeza de cerdo crujiente
¡Enhorabuena! Está a punto de disfrutar de un ritual que la humanidad lleva realizando decenas de miles de años. Teniendo esto en cuenta, puedes entender que asar un animal entero no tiene por qué ser complicado ni requiere necesariamente un montón de equipos especiales. El proceso puede ser tan sencillo o tan complejo como se desee. Sin embargo, a diferencia de nuestros antepasados, probablemente no lo hagas para subsistir, así que tú (y tus invitados) querréis que el producto final sea lo mejor posible. Los consejos que te damos a continuación te ayudarán.
Como nos gusta decir a los tejanos: "Este no es nuestro primer rodeo". Aquí en el rancho asamos animales enteros con bastante regularidad. La guía que sigue se basa en nuestras experiencias y experimentos. A los que quieren una receta específica les digo: ¡tranquilos! Hay demasiadas variables como para dar una receta única. Si buscas una receta, verás que todas son diferentes. Eso debería decirte algo. Hay mucho margen de maniobra. Por lo tanto, utilice esta guía como base y modifíquela según sus necesidades para adaptarla a su situación y a sus caprichos. Lo único que no es negociable es: ¡diviértete!