Carne para guisar en salsa
Estofado en una olla
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El estofado de ternera americano no tiene la misma historia ni las mismas reglas (afortunadamente) que algunos de los cacareados estofados europeos, como el boeuf bourguignon o el gulash. Mientras la carne esté tierna y el estofado tenga aspecto de estofado, nadie le dirá que lo ha hecho mal. Pero hay algunos arquetipos. Mis experiencias infantiles con el estofado de ternera empezaron con una lata de Dinty Moore (con sus patatas y zanahorias extrañamente firmes) y terminaron con una versión casera con trozos de ternera seca y fibrosa flotando en un caldo gravoso aromatizado con pasta de tomate. No voy a dar nombres, pero el nombre del cocinero empezaba por M y rimaba con "nom".
Bueno, no me voy a conformar con conveniente. Quiero genial. ¿Conoces esa escena de la película en la que el héroe o la heroína empollona encuentra la confianza interior y de repente se vuelve mucho más interesante y mucho más atractivo para el resto del mundo? Ese héroe es estofado de ternera y su momento de confianza es ahora. El estofado de ternera de mis sueños empieza con trozos grandes, tiernos y jugosos de ternera bañados en una salsa rica e intensa, pero no pesada ni turbia (y más vale que esa salsa esté limpia y reluciente). Lleva verduras que son algo más que relleno, aportando una textura y un sabor complementarios a la fiesta.
Estofado de ternera tatyana
¡¡¡Hola!!! Aunque no puedo responder a todos los comentarios, me esfuerzo por responder a cualquier pregunta que no se haya tratado en el post, en la receta o en otros comentarios.Ahora puedo deciros que 1) no tengo ni idea de si se puede sustituir el Minute Rice o el arroz integral en mis recetas porque nunca los he utilizado y 2) si sé cómo convertir una receta a una versión Crock Pot, haré una nota al respecto (de lo contrario, no lo sé).Y aunque puede que no responda a todos, leo todos y cada uno de los comentarios y ¡ME ENCANTA saber de vosotros! ¡Gracias a todos! - Mandy
Estofado de ternera - deutsch
Esta es la receta por excelencia del estofado de ternera al vino tinto. La madre de Jacques Pépin la servía en su restaurante, Le Pélican, donde la preparaba con cortes de carne más duros. A Jacques le gusta el "flatiron", un corte largo y estrecho que es extremadamente magro pero que se vuelve tierno y se mantiene húmedo. No utiliza caldo, demi-glace ni siquiera agua en su estofado, sino vino tinto robusto para la salsa de sabor profundo.
Jacques Pépin es un legendario chef francés y colaborador habitual de Food & Wine. Conocido por su trabajo en Le Pavillon de Nueva York y en su propio restaurante La Potagerie, Pépin también fue jefe culinario en Howard Johnson's, el World Trade Center y el Instituto Culinario Francés.
Estofado de ternera con tomate
Económico y sustancioso, no hay mejor manera de pasar los meses más fríos. Déjalo cocer a fuego lento en el fogón o en el horno, acelera el proceso con la olla a presión o prepáralo en la olla de cocción lenta. Limpia tu plato con pan de soda irlandés, un pan rústico rápido sin levadura o este increíble pan artesano crujiente.
Suelo hacer estofado de ternera en el horno, pero a veces me apresuro a hacerlo en la olla a presión. La olla de cocción lenta también es muy práctica, y a veces uso el horno, sobre todo si estoy haciendo otras cosas en la cocina. ¡Instrucciones para todo!
Cuanto mejor se dore, más cosas marrones habrá pegadas en el fondo de la olla* = mejor sabor de la salsa con un color más intenso y rico. Verás en el vídeo de la receta cómo el fondo de mi olla es básicamente marrón oscuro cuando termino de dorar la ternera.
* Este color marrón se llama "fond" y siempre que se dore carne, pescado o gambas en la sartén, hay que hacer todo lo posible para utilizarlo en una salsa o similar, ¡porque es sabor, sabor, sabor!