Como pelar y cortar alcachofas

Cómo cortar los corazones de alcachofa para la salsa de espinacas

Rápido, es temporada de alcachofas, date prisa en ir al mercado. Hay romanescos bulbosos de color púrpura intenso, globos verdes más pálidos pero igual de gordos y bonitas violetas con forma de tulipán. Hay cestas, pilas y cajas. Camiones cargados aparcados en las esquinas vendiendo diez por una canción.

La primera vez que cociné alcachofas fue un desastre absoluto. Las había encontrado por casualidad en el Mercado Victoria, y probablemente sólo por la belleza de la caja de pequeñas flores moradas de finales de temporada me llevé todas a casa. No tenía ni idea de cómo tratarlas. Recuerdo haber consultado un libro de cocina muy fiable, pero lo más probable es que me apresurara a leer las instrucciones, ansiosa por empezar y pasando por alto las partes importantes. Estaban duras, todavía puntiagudas, cocinadas de forma desigual.

Las alcachofas italianas, y sobre todo las romanas, son tan carnosas que uno puede permitirse el lujo de recortar todo lo que pueda ser áspero o espinoso y luego cocinarlas a la perfección. A los romanos les encantan "alla romana", salteadas en vino y aceite de oliva, y fritas "alla giudea", un plato que hay que reservar para una de las trattorias del gueto judío, una zona de Roma que hay que visitar entre Largo Argentina e Isola Tiberina y sobre la que podría escribir páginas. Se pueden cortar en rodajas muy finas y hacer una ensalada con limón y parmesano, o rebozarlas y freírlas en trozos pequeños. Al final de la temporada, las alcachofas más pequeñas brotan de la planta, como si el organismo se hubiera quedado sin chufa y sólo pudiera escupir unas últimas pequeñas. Estas son las alcachofas que conocemos como "corazones"; recortadas, cocidas en vino y vinagre y conservadas en aceite. A mí me encantan asadas con algo carnoso, dejando que la grasa del cordero o de la salchicha se escurra y tueste las hojas exteriores. Sí, hay muchas maneras finas de cocinar una alcachofa.

Cómo cocinar los corazones de alcachofa

Comer alcachofas tiene algo de nostálgico, pero una cosa es cierta, nunca pasan de moda. Las alcachofas son una auténtica delicia, y cuando se cocinan enteras resultan un aperitivo o guarnición perfectos. Sus hojas en forma de pétalo son cautivadoras y su rica "carne" y tierno núcleo son increíblemente satisfactorios, quizá por eso los antiguos romanos tenían en gran estima a las alcachofas y las consideraban un alimento digno de la nobleza. Puede parecer un poco intimidante prepararlas, pero francamente son muy fáciles de cocinar, ya sea al vapor, hervidas, asadas, a la parrilla o de cualquier otra forma.

Las alcachofas varían en tamaño, desde las más grandes hasta las más pequeñas, y suelen cocinarse enteras, aunque sólo algunas de sus partes son comestibles. En las alcachofas más grandes, la base de cada hoja está dotada de una carne suave y cremosa que se disfruta rompiendo las hojas una a una y raspando la base entre los dientes antes de desechar cada hoja. Sin embargo, las hojas exteriores suelen ser un poco duras y las del centro, de color morado, pueden ser espinosas, por lo que es mejor evitarlas. Las otras partes comestibles de la alcachofa son el tallo y el corazón, al que se puede acceder después de la parte no comestible y peluda del cuello. Las alcachofas tiernas requieren menos preparación y son lo bastante tiernas como para que destaquen en los métodos de cocción rápida, además de que más de sus partes son comestibles.

Cómo pelar los corazones de alcachofa

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Todo en la alcachofa -el capullo comestible de una planta de la familia de los cardos- sugiere que no quiere que se la coman. ¿Cómo explicar si no sus pétalos acorazados*, sus espinas espinosas y su asfixia? Es suficiente para asustar hasta al cocinero más intrépido.

Pero la realidad es que preparar alcachofas es fácil siempre que se sepa cómo hacerlo. Al igual que un domador de leones, con las herramientas y el enfoque adecuados, prevalecerás (y si no lo haces, serás una noticia viral condenadamente buena).

He aquí tres maneras de preparar las alcachofas. Una consiste en limpiarlas hasta el corazón, otra es el recorte que se hace antes de cocerlas al vapor y servirlas enteras, y la tercera es la que se necesita para las alcachofas fritas al estilo romano-judío (carciofi alla giudia).

Cómo cocer alcachofas en la sartén

En primer lugar, hay que adquirir el producto adecuado. A la hora de comprar alcachofas hay que elegir las que sean firmes y tengan las hojas cerradas y un tallo, ya que esto hará que no se queden duras al cocerlas. Lo mejor es palparlas antes de elegirlas para comprobar que no tienen hojas separadas o débiles, y asegurarse de escoger las más grandes disponibles.Para saber más sobre este proceso, echa un vistazo a nuestro artículo sobre cómo elegir alcachofas.

Una vez que tengas una alcachofa firme, puedes empezar a pelarlas. En primer lugar, quítales el tallo. Puedes hacerlo con la ayuda de un cuchillo, como en la imagen, pero lo más efectivo es retirarlo con la mano, ya que de esta forma también se eliminan las fibras más duras.Apoya la alcachofa sobre una superficie, ya sea una mesa, una tabla o la encimera de la cocina, manteniendo el tallo hacia fuera. Pon la mano sobre el tallo y empuja hacia abajo. Puedes quedarte con la parte más cercana a la alcachofa o, si quieres conservar todo el tallo, debes pelarlo y retirar su parte exterior. Te recomendamos que utilices guantes de látex para limpiar las alcachofas y evitar que se te ennegrezcan los dedos.