Hornear a nivel del mar
Qué se considera baja altitud
La menor presión atmosférica a grandes altitudes hace que las burbujas de aire atrapadas en la masa suban a mayor velocidad. Cuando esto ocurre, los pasteles suben muy rápido y muy alto... y luego bajan. El resultado es un pastel denso y seco.
La mayoría de las recetas de pasteles no necesitan modificaciones por debajo o hasta los 3.000 pies. Por encima de esa altura, suele ser necesario ajustar ligeramente las recetas, disminuyendo la levadura y el azúcar (o ambos) y aumentando los líquidos. La mantequilla, que se derrite en el horno, se considera un líquido; los huevos, sin embargo, no lo son: actúan como estabilizadores en los productos horneados.
Los pasteles de levadura suben más rápidamente a gran altura, por lo que debe vigilar cuidadosamente la masa y juzgar el tiempo de fermentación por el cambio en el volumen de la masa, no por la cantidad de tiempo que tarde. El tiempo de fermentación de las tortas de levadura debe reducirse.
Siga la tabla siguiente para realizar ajustes más específicos. Cuando adapte una receta a grandes altitudes, empiece siempre con el ajuste más pequeño y añada más ajustes más adelante y sólo si es necesario. Es una buena idea guardar notas de cómo se han ajustado las recetas hasta que se sepa qué es lo que funciona mejor en cada lugar.
¿Afecta el nivel del mar a la panificación?
La elevación influye en la temperatura interna de los pasteles durante los periodos de cocción y enfriamiento. Los pasteles pueden desbordar los moldes y/o caerse, las galletas suelen extenderse en exceso y los panes quedan más esponjosos cuando se hornean en lugares geográficos situados a más de 2.500 pies sobre el nivel del mar.
¿Las cosas se cuecen más rápido a nivel del mar?
A medida que aumenta la altitud y disminuye la presión atmosférica, el punto de ebullición del agua disminuye. Para compensar la disminución del punto de ebullición del agua, hay que aumentar el tiempo de cocción. Aumentar el calor no ayudará a cocinar los alimentos más rápido.
Tabla de ajustes de cocción a gran altitud
En primer lugar, algunas observaciones personales sobre la altitud: He horneado con frecuencia a unos 750 metros (redondeémoslo a 2500 pies) y también en mi casa actual a unos 130 metros (unos 425 pies). Las mismas recetas funcionan sin diferencias notables en la subida. Una reducción de más de 2000 pies no aporta mucha diferencia visible, y mucho menos la diferencia entre "funcionar perfectamente" y "caerse". Incluso si sus recetas estuvieran perfeccionadas para 0 pies (que no lo están, los cocineros no lo hacen con tanta precisión), una reducción de sólo 600 pies será imperceptible.
En segundo lugar, ¿cuál podría ser el efecto teórico sobre la subida? Bueno, el aire tiene menos presión debido a la altitud, por lo que cabría esperar una densidad ligeramente mayor; las miles de burbujas de aire del pastel no se expandirán tanto. ¿Cómo de "ligeramente"? No olvides que la densidad del aire depende tanto de la presión como de la temperatura. Para comparar, he calculado la densidad del aire a diferentes alturas y temperaturas: Es la misma densidad si el aire está a 600 pies por debajo del nivel del mar, calentado a 175 Celsius (una temperatura común para hornear pasteles), o al nivel del mar a 165 Celsius.
Horneado a nivel del mar frente a gran altitud
¿Alguna vez ha encontrado una receta y ha invertido tiempo, energía y recursos en elaborarla, sólo para descubrir que el producto final no es lo que esperaba? El problema podría residir en el hecho de que estás haciendo una receta que no fue creada para la altitud en la que vives. He tenido la suerte de hornear en cocinas de Chicago, Miami, Las Vegas, Salt Lake City y Des Moines y he descubierto que la misma receta puede ser notablemente diferente dependiendo de dónde se hornee. Puede que a algunos les sorprenda (¡y a mí también!), pero a menos que se indique expresamente, muchas de las recetas estándar de los libros de cocina y de Internet están desarrolladas para su uso a nivel del mar. Hornear en ciudades con mayor altitud puede tener resultados drásticamente diferentes, a pesar de seguir una receta con precisión.
¿Por qué un cambio de altitud afecta a la repostería? La panadería es una ciencia que se basa en las interacciones entre la harina, las grasas, los líquidos y la levadura, y la altitud es un factor importante en cada una de esas áreas durante el proceso de horneado. Algunos de los principales problemas que surgen al hornear a mayor altitud son:
Hornear galletas a baja altitud
En Simply Recipes hay cientos de maravillosas recetas de repostería, por lo que queríamos ofrecerle información básica y consejos para que sus recetas salgan igual de bien a gran altitud que a nivel del mar.
Si alguna vez ha subido a la montaña con una bolsa de patatas fritas, se dará cuenta de que la bolsa se hincha enormemente. A veces incluso estallan. Esto se debe a que hay menos atmósfera presionando la bolsa y, por tanto, el aire que contiene sale con más fuerza.
Quizá hayas visto también el proceso inverso si alguna vez has conducido a la playa desde una zona de mayor altitud. Una botella de agua vacía se colapsará bajo el peso del aumento de la atmósfera al llegar al nivel del mar.
No hay reglas rígidas y rápidas aquí, pero en lo que se refiere a hornear, yo estimaría que si usted vive por debajo de los 4.000 pies de elevación, no debería preocuparse por hacer ningún cambio en sus recetas.
La mayoría de las recetas, incluso las de repostería, probablemente no necesiten ajustes. Usted puede hacer la receta sin cambios y será comestible y buena. Especialmente si usted es nuevo en la cocina, es probable que valga la pena probar la receta como está escrita primero y si sale mal, entonces usted puede mirar para hacer algunos cambios para la gran altitud.