Como derretir cocoa

Ganache de chocolate sólo con cacao en polvo

Cómo arreglar el chocolate agarrotado¿Qué provoca el agarrotamiento del chocolate? ¿Hay alguna forma de deshacerlo? Nada estropea tanto un glaseado de chocolate suave y satinado como un chocolate arenoso y granuloso. ¿Por qué se agarrota el chocolate? ¿Hay alguna forma de deshacerlo?

El agarrotamiento describe la transformación casi instantánea del chocolate de un estado fluido a uno rígido y granuloso. Cuando el chocolate se funde, sus ingredientes -principalmente cacao en polvo, azúcar y manteca de cacao- se dispersan uniformemente, creando una masa fluida. Pero si se introduce una mínima cantidad de humedad, el líquido y el azúcar formarán un jarabe al que se adherirán las partículas de cacao, creando así grumos granulosos. La cantidad de líquido necesaria para desencadenar esta reacción depende sobre todo de la cantidad de chocolate y de su contenido de azúcar. (Sin embargo, incluso en ausencia de azúcar, como en el chocolate sin azúcar, las partículas de cacao seguirán aglomerándose si se introduce líquido). Sorprendentemente, la adición de más líquido puede invertir el proceso de agarrotamiento y devolver el chocolate a su estado fluido.

Templar el chocolate

Hacer chocolates desde cero -utilizando granos de cacao y procesándolos- es un trabajo que es mejor dejar a los profesionales y a los que tienen mucho tiempo libre. Y admitámoslo: cuando quieres chocolate, ¡no quieres esperar! Anímate, la solución está al alcance de la mano: haz chocolate con lo que (normalmente) tienes en la alacena o la nevera. En un abrir y cerrar de ojos estarás disfrutando de un chocolate que se derrite en la boca.

Resumen del artículoXTPara hacer chocolate con cacao en polvo, mezcla 2 tazas de cacao en polvo y ¾ de taza de mantequilla ablandada hasta obtener una pasta. Llena una caldera doble con 1 taza de agua, y coloca el chocolate en la parte superior de la caldera, calentando a fuego lento. Añadir poco a poco ½ taza de azúcar y 2/3 tazas, mezclando hasta que el chocolate esté suave y cremoso. Vierte el chocolate en un molde y déjalo enfriar antes de servir. Para ver moldes fáciles que puedes encontrar por tu casa, incluyendo cómo usar una cubitera para hacer tu chocolate, ¡sigue leyendo!

Sustituya el chocolate por cacao en polvo

Chocolate - Fundición y atemperadoEl chocolate es una mezcla compleja de sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y otros aditivos como la lecitina y la vainilla, que es sensible a la temperatura y la humedad. Una pequeña cantidad de humedad, incluso procedente del vapor, puede afectar al chocolate, agarrotándolo y volviéndolo granuloso.

Atemperar el chocolateLa manteca de cacao del chocolate contiene varios tipos de cristales que se separan al fundirse. El chocolate utilizado para coberturas debe atemperarse sembrándolo con chocolate atemperado y mientras se remueve para bajar y luego subir la temperatura. Se necesita un termómetro digital para controlar con precisión la temperatura del chocolate. El chocolate de siembra puede estar troceado o en trozos grandes, lo que facilita su extracción una vez que el chocolate ha alcanzado una temperatura adecuada. Utilice una proporción general de 2 partes de chocolate fundido por 1 parte de chocolate para siembra. Los cristales estables del chocolate de siembra favorecen la formación de cristales estables en el chocolate fundido. La agitación es muy importante en este caso, porque garantiza que se formen cristales más pequeños y permanezcan en suspensión. Las atemperadoras comerciales se incorporan cuando se producen grandes lotes de chocolate.

Chocolate casero

Un "atemperado" adecuado -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo a la hora de hacer caramelos y dulces- confiere al chocolate un acabado suave y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se endurezca perfectamente para hacer dulces bañados en chocolate o cubiertos de chocolate.

Ralle o trocee la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en el cazo superior de una cacerola doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.

Colocar el cazo superior del baño maría sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el chocolate restante al cazo superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Método 2 para templar chocolate

Partiendo de medio kilo de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, por ejemplo en el cazo superior de una cacerola doble. Derretir hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).

Cuando esté liso, añadir el tercio restante de chocolate partido y volver a calentar hasta que todo el chocolate esté liso.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por toda la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en el cazo superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el cazo superior del baño maría. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Técnicas para fundir chocolate