Hay que pelar las habas frescas
Cómo pelar judías con la mano
Llevo años cantando este mantra, parece que sin ningún efecto, ya que los estadounidenses se obstinan en hacer lo que ningún cocinero italiano que se precie haría jamás. ¿Qué es eso? Pelar las habas, es decir, pelar la tierna piel exterior de todas y cada una de las habas. ¡Qué pérdida de tiempo! ¡Qué pérdida de sabor!
¿De dónde viene esta extraña práctica? Sospecho que de la cocina profesional francesa, donde los chefs se enfrentan constantemente al reto de idear nuevos trucos y trucs para mantener en funcionamiento sus enormes brigadas de cocina. En Italia, donde las cocinas de los restaurantes se gestionan de forma mucho más económica, nadie tiene que idear tareas: hay suficientes para todos y más.
Pero, ¿por qué los estadounidenses insisten en esto? Todos los escritores gastronómicos excepto uno (yo) dicen que hay que pelar las judías. Y luego se meten en complicados rompecabezas para enseñarte cómo hacerlo. No es de extrañar que las habas no sean precisamente populares a pesar de su magnífico sabor ligeramente terroso, tan diferente del de las judías verdes o las limas. Cada primavera o verano me dan ganas de subirme al púlpito y gritar: NO HAY QUE HACER ESO; DE HECHO, ¡ES CONTRAPRODUCENTE!
¿Hay que pelar las judías?
Las alubias suelen provocar gases e hinchazón. Esto se debe a que el cuerpo puede tener dificultades para digerir las alubias. Las alubias son difíciles de descomponer. Hay estudios de investigación que concluyen que remojar y quitar la piel de las alubias reduce factores antinutrientes como la flatulencia y las lectinas tóxicas.
¿Cómo se llama la cáscara de las judías?
Pelar toda la cáscara del caupí, lo que se conoce como descascarillado, es un paso que muchos cocineros nigerianos consideran esencial para conseguir un Moin Moin perfecto. El descascarillado produce un Moin Moin "perfecto", húmedo y tierno. Si se deja la cáscara (piel), se obtiene un producto duro, seco y de color poco atractivo.
¿Cómo se pelan las judías verdes rápidamente?
Alinee todos los extremos contra el filo del cuchillo. A continuación, cójalas con una mano y corte los extremos con un cuchillo. Voltea rápidamente las judías hacia el otro lado, y luego empújalas hacia la hoja de tu cuchillo para que los otros extremos queden alineados (mira la foto de arriba). A continuación, agarra el montón y corta los otros extremos.
Cómo cortar judías verdes
Saltar a la receta Imprimir recetaPreparar la comida debería ser una pasión para todos. Hay tantas verduras y frutas con las que puedes hacer los platos más bonitos. No se necesitan horas de preparación y cocción. Necesitas recetas sencillas. Nosotros te ayudamos. Una de estas verduras son las habas. Estas habas están disponibles frescas o congeladas. En este artículo te damos más información sobre las habas y el método de preparación.
Las habas proceden de una planta que pertenece a la familia de las Leguminosae o Fabaceae. Las habas se cultivan y consumen desde hace miles de años. Estas habas se han descubierto incluso en excavaciones arqueológicas en Israel. En aquella época, las judías eran mucho más pequeñas que ahora. En Europa, la judía se encontró antes de 1492.
Alubias que permanecen blancas y/o verdes después de la cocciónEstas alubias permanecen blancas o verdes después de la cocción. Estas alubias no son para el consumo, pero a menudo se utilizan para la industria de transformación. La piel de estas judías es dura, por lo que no son aptas para la congelación.
Beneficios de la cáscara de judía
Cuando compre habas, busque vainas lisas, firmes, de color verde brillante, con los extremos recién cortados y lo menos doradas posible. ¿Se pregunta cuántas habas comprar? Elija aproximadamente 1 libra de habas por cada escasa 1 taza de habas sin cáscara que desee al final.
La mayoría de las recetas requieren habas sin cáscara, lo que suele significar que tienen doble cáscara. Las habas deben separarse de sus vainas, escaldarse y, a continuación, separarse de sus cáscaras individuales para liberar las habas tiernas y delicadamente aromatizadas de su interior. Esta guía le guiará por los pasos necesarios para realizar esta tarea de la forma más rápida y eficaz posible.
Escaldar significa sumergirlas rápidamente en agua hirviendo. Para escaldar las habas sin cáscara, ponga una olla grande de agua (unos 2 litros) a hervir. Añada suficiente sal (aproximadamente 1 cucharada) para que el agua sepa salada (esto ayudará a que las habas se mantengan verdes).
Enfríelas enjuagándolas con agua corriente fría o sumergiéndolas en un recipiente grande con agua helada. Déjalas reposar hasta que se enfríen por completo, de 3 a 5 minutos. Esto detiene la cocción del escaldado y facilita su pelado.
Poner en remojo las judías verdes antes de cocinarlas
Sasha es redactor jefe de cocina en Serious Eats. Cuenta con más de una década de experiencia profesional en la cocina, tras haber pasado por varias cocinas de restaurantes muy prestigiosos y galardonados, y años de trabajo en cocinas de prueba para publicaciones gastronómicas.
Las judías verdes ocupan un lugar destacado en la mesa de los estadounidenses durante las comidas navideñas de otoño e invierno. Anticipándonos a las fiestas, hemos preparado una pequeña guía sobre cómo comprarlas y las mejores formas de prepararlas, al tiempo que respondemos a algunas preguntas frecuentes.
Las judías verdes son la forma joven e inmadura de la judía común (Phaseolus vulgaris), que crece en forma de "arbusto" (arbustos bajos) o de "palo" (con enredaderas que trepan por los palos). En su estado inmaduro, las judías verdes son pequeñas y están poco desarrolladas, como los guisantes, por lo que no es necesario desgranarlas; pueden comerse enteras, con vaina y todo. Las judías verdes pueden servirse crudas o cocidas, y como no hay que pelarlas ni desespinarlas, prepararlas para las recetas no requiere mucho trabajo con el cuchillo.