Cacao para derretir
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Un "atemperado" adecuado -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo en la elaboración de caramelos y dulces- confiere al chocolate un acabado suave y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se endurezca perfectamente para obtener dulces bañados y cubiertos de chocolate.
Ralle o trocee la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en el cazo superior de una cacerola doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.
Colocar el cazo superior del baño maría sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el chocolate restante al cazo superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Método 2 para templar chocolate
Partiendo de medio kilo de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, por ejemplo en el cazo superior de una cacerola doble. Derretir hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).
Cuando esté liso, añadir el tercio restante de chocolate partido y volver a calentar hasta que todo el chocolate esté liso.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por toda la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en la cacerola superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el cazo superior del baño maría. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Técnicas para fundir chocolate
Ghirarde blanco oscuro
He probado todas las formas de hacer chocolate caliente casero y me he decidido por este método como el mejor. Es rico, cremoso y fácil de hacer, con un intenso sabor a chocolate. Decóralo con nata montada o malvaviscos para disfrutar del frío.
El cacao en polvo no tiene el contenido de manteca de cacao de una tableta de chocolate, por lo que no es tan rico y cremoso. No se puede obtener esa experiencia de chocolate caliente lujosamente cremoso sólo con cacao en polvo. Le faltará sabor a chocolate.
La mayoría de las fórmulas estándar de chocolate caliente se elaboran con paquetes secos de cacao en polvo, no porque sea lo mejor, sino porque es estable y barato. Pero te mereces algo mejor, así que utiliza lo mejor. Además, es casi imposible conseguir que el polvo quede suave como la seda, ¡y siempre hay muchos grumos!
Scharffen Berger - Más difícil de encontrar, pero de gran calidad. Tengo menos experiencia con éste, pero todos los tipos que he probado tienen un gran sabor. Me encanta que den detalles sobre los granos de cacao que utilizan en cada variedad.
Chocolate con leche Ghirardelli
Con su textura suave y su acabado brillante, el chocolate fundido es deliciosamente goloso. Es especialmente delicioso cuando se disfruta como salsa con deliciosa fruta de temporada, galletas nostálgicas o malvaviscos, o incluso más chocolate como nuestros Bastones. Pero el chocolate fundido es mucho más que calentarlo y servirlo. Para conseguir unos resultados perfectos en casa, es útil conocer los puntos de fusión exactos de los distintos tipos de chocolate y saber cómo sacar el máximo partido al chocolate fundido.
A veces, fundir chocolate es tan fácil como calentarlo suavemente hasta que pase de sólido a líquido. Pero, si quiere preparar en casa delicias de chocolate perfectas, necesita un enfoque más científico para comprender los distintos puntos de fusión de los distintos tipos de chocolate y cómo utilizar esta información para atemperarlos a la perfección.
Las grasas de la manteca de cacao pueden formar seis tipos distintos de cristales, que se funden a temperaturas diferentes, por lo que el punto de fusión del chocolate final depende de los tipos de cristales presentes en la mezcla.
Chocolate negro Ghirardelli mel
Fundir chocolate es una habilidad básica que todo cocinero debería tener en su arsenal. Desde los pretzels bañados en chocolate hasta una deliciosa tarta de chocolate digna de un centro de mesa, el chocolate fundido y suave como la seda aporta profundidad y riqueza a innumerables postres de chocolate.
Existen dos métodos principales para fundir chocolate: fundir el chocolate al baño maría o fundirlo en el microondas. Si bien la técnica del microondas puede ser más rápida, dedicar tiempo a crear una caldera doble y fundir el chocolate en el fogón garantizará que el chocolate no se queme, lo que dará como resultado una fusión uniforme con una textura suave como la seda. Sin embargo, en caso de apuro, la técnica del microondas funcionará; sólo tiene que asegurarse de vigilar de cerca el chocolate y seguir las instrucciones que se indican a continuación.
El baño maría utiliza dos vehículos de cocción (un cazo y un bol ligeramente más pequeño) para crear calor indirecto y fundir el chocolate. El bol se coloca encima del cazo con agua hirviendo, y es ahí donde se derretirá el chocolate. Esta técnica es ideal para cocer o fundir algo de forma gradual y suave. En lugar de abrumar el chocolate con el calor directo de un quemador, esta técnica utiliza el vapor del agua hirviendo como fuente de calor indirecta y uniforme. Evitará que el chocolate se cocine en exceso o se queme y le dará más control mientras mezcla el chocolate.