Se puede derretir cualquier chocolate
Chocolate Merckens
Un "atemperado" adecuado -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo a la hora de elaborar caramelos y dulces- confiere al chocolate un acabado suave y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se endurezca de maravilla para elaborar dulces bañados y cubiertos de chocolate.
Ralle o trocee la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en el cazo superior de una cacerola doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.
Colocar el cazo superior del baño maría sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el chocolate restante al cazo superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Método 2 para templar chocolate
Partiendo de medio kilo de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, por ejemplo en el cazo superior de una cacerola doble. Derretir hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).
Cuando esté liso, añadir el tercio restante de chocolate partido y volver a calentar hasta que todo el chocolate esté liso.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por toda la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en el cazo superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el cazo superior del baño maría. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Técnicas para fundir chocolate
¿Se puede utilizar cualquier chocolate para fundir?
Las tabletas de chocolate de alta calidad son las mejores para fundir. Las pepitas de chocolate de alta calidad funcionan bien, pero suelen incluir ingredientes que estabilizan su forma cuando se calientan, lo que puede entorpecer una fusión supersuave.
¿Qué chocolate no se derrite?
La teoría que explica la incapacidad del Flake para fundirse se debe, al parecer, a que está hecho de chocolate con leche deshidratado, lo que significa que se endurece lentamente hasta que el azúcar se quema en lugar de fundirse.
Chocolate Callebaut
¿Cuántas veces ha ojeado una receta y se ha encontrado con esta frase: "Derrita el chocolate..."? Las recetas que incluyen chocolate sólido en lugar de (o además de) cacao en polvo le pedirán que derrita el chocolate (obviamente) antes de utilizarlo. Pero rara vez esas recetas indican exactamente cómo fundir el chocolate, que puede ser muy sencillo, pero sólo si se toman medidas para evitar algunos peligros potenciales.
¿Todos los chocolates son iguales a la hora de fundirlos? No exactamente. En comparación con el chocolate sin azúcar, agridulce o semidulce, el chocolate blanco y el chocolate con leche son menos tolerantes. Su punto de fusión es más bajo, por lo que hay que tener más cuidado para no sobrecalentarlos (y potencialmente quemarlos).
¿Así que simplemente echas esa taza de trocitos de chocolate en un cazo y lo pones al fuego? No. El chocolate se quema con facilidad, así que la primera regla que hay que seguir para aprender a fundir chocolate es "poco a poco". Y hay varias formas de calentar suavemente (y fundir con éxito) el chocolate sólido.
Es posible que hayas visto alguna receta en la que te digan que derritas el chocolate al baño maría. Si tiene uno, utilícelo; pero puede duplicar fácilmente este recipiente especial utilizando un bol resistente al calor colocado sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento.
Cómo fundir chocolate
Marcus Reeves es un experimentado escritor, editor y verificador de hechos. Comenzó su carrera escribiendo para la revista The Source. Sus artículos han aparecido en The New York Times, Playboy, The Washington Post y Rolling Stone, entre otras publicaciones. Su libro Somebody Scream: Rap Music's Rise to Prominence in the Aftershock of Black Power fue nominado para el premio Zora Neale Hurston. Es profesor adjunto en la Universidad de Nueva York, donde enseña redacción y comunicación. Marcus se licenció en Letras por la Universidad Rutgers de New Brunswick, Nueva Jersey.
Este método es fácil y cómodo. Ponga el chocolate en una cacerola pesada a fuego muy lento, removiendo constantemente hasta que el chocolate empiece a fundirse. Retire inmediatamente el cazo del fuego y remueva el chocolate hasta que quede homogéneo.
Este método lleva un poco más de tiempo que el método a fuego directo, pero elimina la posibilidad de que se queme el chocolate. Coloque agua en el fondo de la olla doble ($22, Walmart) de modo que la parte superior del agua esté a ½ pulgada por debajo de la olla superior. A continuación, pon el baño maría a fuego lento. Revuelve el chocolate constantemente hasta que se derrita. El agua en el fondo de la caldera doble no debe llegar a hervir mientras se derrite el chocolate.
Obleas de fusión
El chocolate es delicioso en cualquiera de sus formas, así que ¿por qué fundirlo? Al fundir chocolate, se crea una herramienta para bañar, cubrir y decorar con chocolate. También se da un paso clave para seguir recetas de una amplia gama de golosinas, como glaseado de chocolate, trufas, ciertos tipos de brownies y magdalenas, soufflé de chocolate y mucho más.
Hay distintos tipos de chocolate para fundir; antes de seleccionar el chocolate es importante saber si está específicamente formulado para fundirlo en una fuente de chocolate o para crear una cobertura crujiente. Las pepitas de chocolate se fundirán fácilmente sin la molestia de tener que trocear tabletas de chocolate. Aunque estas fórmulas especiales son deliciosas, puede que no sean apropiadas para la receta que ha seleccionado.
Fundir chocolate no es lo mismo que atemperar chocolate, aunque la fusión es un paso necesario en el proceso de atemperado. El chocolate se puede fundir en el microondas o en un baño de agua caliente.
El microondas es una herramienta excelente para fundir chocolate. Si se utiliza correctamente, puede derretir el chocolate más rápidamente que al baño maría con el mínimo esfuerzo y suciedad. Lo más importante para fundir chocolate en el microondas es elegir un recipiente adecuado. Lo ideal es fundir el chocolate en un recipiente apto para microondas que permanezca frío o ligeramente caliente tras varios minutos de uso casi continuo del microondas. Si el bol está demasiado caliente para que pueda manipularlo después de haberlo metido en el microondas, es que está demasiado caliente para el chocolate. Si el chocolate se ha sobrecalentado, viértalo inmediatamente en un bol frío, añada trozos de chocolate sin fundir y remueva continuamente.