Hornear merengue
Merengue duro frente a merengue blando
No hay nada como un merengue esponjoso y de ensueño para cubrir una tarta. No es difícil de hacer, pero es el tipo de receta que requiere que el bol y los batidores estén completamente limpios y que las claras de huevo, que se baten con un poco de crémor tártaro, estén a temperatura ambiente. Esto ayudará a producir el volumen más consistente y estable en su merengue.
Existen tres tipos básicos de merengue: Francés, italiano y suizo. Esta cobertura de merengue para tartas, conocida como merengue francés o común, es una simple combinación de claras de huevo batidas con azúcar. Es el tipo de merengue más fácil de hacer. El merengue italiano se elabora añadiendo lentamente azúcar derretida caliente mientras se baten las claras de huevo, mientras que el merengue suizo se elabora batiendo el azúcar y las claras de huevo a fuego lento.
El merengue francés es una deliciosa cobertura para tartas de chocolate, plátano o limón. Un merengue de dos huevos es suficiente para una tarta o un pastel de altura moderada, mientras que uno de tres huevos es mejor para un pastel más grande o un merengue alto. El cremor tártaro se utiliza en esta receta porque ofrece un poco más de estabilidad a las delicadas claras montadas. Si no tiene crémor tártaro, puede omitirlo y la receta seguirá funcionando. Si puede encontrar azúcar superfino, es el mejor azúcar para utilizar en un merengue, ya que se disuelve fácilmente para obtener un resultado cremoso.
Tiempo de cocción del merengue
El tipo suave de merengue, o claras de huevo batidas con azúcar, se utiliza normalmente como cobertura para el Baked Alaska, para tartas como la infame Lemon Meringue Pie o para pasteles. Este tipo de merengue se suele dorar, lo que da como resultado un merengue dorado y crujiente por encima y suave y masticable por debajo. El dorado también realza los diseños hechos con el merengue.
Hay dos formas de dorar el merengue. Se puede utilizar un soplete manual, o se puede dorar la receta terminada en el horno, horneando o utilizando la parrilla. El soplete es más divertido y quizás más fácil para algunos, pero, en mi opinión, el dorado en el horno hace un trabajo superior; el merengue sale más caliente, y más crujiente... con un sabor muy parecido al de un malvavisco tostado.
2. Una vez que el merengue esté sellado hasta los bordes, simplemente amontónelo, creando remolinos y picos decorativos con el dorso de una cuchara grande. Todos los pequeños picos que cree serán más marrones que la zona circundante, lo que hará que la tarta quede más bonita, cuando se hornee.
¿Qué es el merengue duro?
En su forma más simple y básica, el merengue no es más que claras de huevo batidas con azúcar. La proporción de estos dos ingredientes principales y la forma en que se "cuecen" los huevos determinan el tipo de merengue.
Del mismo modo, extendido en forma de cuenco grande (o pequeño en el caso de las minipavlovas que vienen a continuación), el merengue horneado puede convertirse fácilmente en una pavlova espectacular. Los trocitos de merengue horneado combinados con nata azucarada y fruta fresca forman un sencillo Eton Mess.
El merengue francés es también la base de muchas otras recetas de postres. La proporción de claras de huevo y azúcar se ajustará probablemente en este caso (lo que hará que las claras sean más susceptibles de montarse en exceso, así que tenga cuidado), pero el merengue francés se incorpora a la masa de macarons, soufflés y pasteles (piense en Angel Food y dacquoise).
Una vez que las claras estén opacas, es el momento del azúcar. Aumenta la velocidad y empieza a añadir el azúcar poco a poco. Muy despacio, una cucharada cada vez. Te parecerá una eternidad, pero así te aseguras de que el azúcar se disuelva bien.
Cuánto tiempo hay que hornear los besos de merengue
El merengue de los macarons, Pavlovas y Eton Messes es una sencilla combinación de claras de huevo a temperatura ambiente y azúcar granulado, sin necesidad de calentar. Aunque es la forma más sencilla de hacer merengue (sin herramientas adicionales ni tiempo en el fogón), también es el más delicado de los merengues. Para que este merengue quede suave y de ensueño, utilice azúcar granulado extrafino o azúcar glas. Este azúcar tiene un grano más fino que el azúcar granulado normal, pero no está pulverizado como el azúcar glas, lo que permite que se disuelva e incorpore al merengue con facilidad.