Como derretir queso cheddar en lonchas

Cómo fundir las lonchas de queso en el pan

¿Alguna vez te has emocionado preparando un queso a la plancha y luego... el queso no se derrite? ¿O tal vez se rompe, separándose en una masa dura y fibrosa rodeada de un charco de aceite? Sí, es una sensación horrible. Por suerte, hay formas de saber lo que te estás metiendo antes de que eso ocurra. Formas científicas.

¿Quieres saber con certeza si el queso que vas a comprar va a dominar el juego del fundido o se va a quedar bien sólido para cocinar o asar? ¿Desea que cualquier queso fundente se funda mejor? Esto es lo que necesitas saber.

La leche contiene un montón de moléculas, desde glóbulos de grasa hasta azúcares disueltos, vitaminas y minerales. Pero cuando se trata de hacer queso, el componente más importante de la leche es la caseína: un tipo de proteína que se agrupa en familias llamadas micelas. Imagíneselas como pequeños coches de choque, cada uno con varios pasajeros. El calcio y los enlaces hidrofóbicos (que repelen el agua) actúan como los cinturones de seguridad y las puertas de los coches, manteniendo a todos dentro y seguros. En estado líquido, las micelas tienen una ligera carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí, como los coches de choque.

Cómo fundir lonchas de queso sin microondas

Emily Monaco es una experta en queso y escritora gastronómica apasionada por la intersección entre la comida, la historia y la cultura. Su trabajo ha aparecido anteriormente en Atlas Obscura, Food & Wine, la BBC y EatingWell Magazine, entre otros.

¿Alguna vez ha añadido su queso favorito a una tortilla o a una salsa de queso y el resultado ha sido un plato granuloso, fibroso o aceitoso? Desafortunadamente, no todos los quesos se derriten igual, y elegir calentar el queso equivocado puede causar estragos en su cena (y hacer imposibles los tirones de queso Instagrammables).

Humedad: La capacidad de un queso para fundirse bien depende de varios factores. El primero, y quizás el más importante, es la humedad. Un queso con más humedad también tendrá más proteínas lácteas sueltas, que se separan más fácilmente cuando se calienta. Por eso, un queso más duro y seco, como el parmesano, se vuelve aceitoso y grasiento en lugar de cremoso, en comparación con un queso más húmedo y naturalmente fundente, como el brie, que se derrite en cuanto se calienta.

Grasa: Los quesos también se funden mejor cuando tienen más grasa. Si alguna vez ha intentado fundir un queso bajo en grasa o descremado, lo habrá visto en acción, pero esto también es cierto para los quesos cuyo contenido en grasa es naturalmente más bajo. Compare el queso Leicester, con un alto contenido en grasa, con el suizo, con un bajo contenido en grasa, y verá de primera mano cómo el primero se funde fácilmente, mientras que el segundo se vuelve fibroso cuando se calienta.

Cómo fundir lonchas de queso en el microondas

Inicio " La ciencia de fundir queso: Nachos para el día del partidoAutor: Martin Earl¿Qué plato para el día del partido está completo sin una bandeja de nachos cargados? Este plato, que no requiere vajilla de plata, es uno de los favoritos por su salsa de queso suave como la seda. Cuando el queso se calienta, a menudo se convierte en una masa cuajada con charcos de grasa. ¿Cómo se puede hacer en casa una salsa de queso líquida y sabrosa? El secreto está en las propiedades fundentes del queso, incluida la temperatura de su punto de fusión. ¡Que empiece el cheddar!

Los componentes básicos del queso son la proteína de la leche (caseína), el agua, la grasa y la sal. Cuando se calientan, las moléculas de proteína se rompen y se vuelven fluidas. En realidad no se produce una fusión, un cambio de fase de sólido a líquido, sino que el queso se vuelve fluido, de forma muy parecida a lo que le ocurre al plástico cuando se calienta. El vídeo siguiente ilustra la consistencia plástica y salseada que buscábamos:

Aplique un poco de calor: A unos 32 °C (90 °F), la grasa del queso empieza a ablandarse y fundirse. Aumente la temperatura unos 40-60 grados y es entonces cuando comienza la actividad con la proteína. Las moléculas empiezan a romperse y a dispersarse por la grasa y el agua. Para que el queso se mantenga bien fibroso y fundido, la proteína tiene que dispersarse uniformemente con el resto de la humedad y la grasa (una emulsión). El problema es que, cuando el queso se calienta más allá de su punto de fusión, las proteínas se endurecen y eliminan la humedad, de la misma forma que ocurre con las proteínas de la carne. Cuando esto ocurre, quedan trozos gomosos y grumosos de proteína de queso que se separan de la grasa y la humedad. Por ejemplo, la mancha grasienta en la parte superior de la pizza y los charcos de grasa en los nachos.

Cómo fundir lonchas de queso en el horno

¿Quién de nosotros no ha sucumbido al canto de sirena del queso fundido? Seductor, pegajoso y rico, define la pizza y los nachos, es la base de la fondue y la razón de ser del humilde pero adorado sándwich de queso a la plancha. Pero todos estos platos requieren la exposición del queso al calor, y los quesos pueden ser quisquillosos en este sentido. Hablemos un poco más del fino arte de fundir correctamente el queso.

Cuando hablo de queso, me refiero, por supuesto, al queso de verdad, no a ninguno de los llamados "alimentos de queso" procesados que son una plaga en nuestra hermosa tierra. El mayor fabricante de Estados Unidos de ese producto afirma que "funde mejor que el Cheddar". Estoy seguro de que su producto puede tolerar una mayor exposición al calor durante más tiempo que el auténtico cheddar, pero ésa es la diferencia entre un alimento ultraprocesado y el auténtico. El cheddar es un gran queso para fundir, pero la fundición debe hacerse con un poco de cuidado.

De hecho, la técnica de fundido es importante para todos los quesos. El queso es rico en grasa, por lo que responde rápidamente al calor, pero también es rico en proteínas, por lo que el calor elevado, o la exposición al calor durante demasiado tiempo, desnaturaliza las proteínas y endurece el queso; demasiado calor también puede hacer que el queso se vuelva fibroso.