Como derretir cacao amargo
Chocolate partido
Un "atemperado" adecuado -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo a la hora de elaborar caramelos y dulces- confiere al chocolate un acabado liso y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se endurezca perfectamente para elaborar dulces bañados y cubiertos de chocolate.
Ralle o trocee la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en el cazo superior de una cacerola doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.
Colocar el cazo superior del baño maría sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el chocolate restante al cazo superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Método 2 para templar chocolate
Partiendo de medio kilo de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, por ejemplo en el cazo superior de una cacerola doble. Derretir hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).
Cuando esté liso, añadir el tercio restante de chocolate partido y volver a calentar hasta que todo el chocolate esté liso.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por toda la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en el cazo superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el cazo superior del baño maría. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.Técnicas para fundir chocolate
¿Cómo hacer que el cacao sea menos amargo?
Añadir manteca de cacao a la ecuación porcentual puede reducir significativamente el amargor que obtendrá del chocolate negro. Cambiar la proporción de sólidos de cacao y manteca de cacao afecta significativamente al perfil de sabor general del chocolate negro. Como alternativa, puede mezclar chocolate blanco con su mezcla de chocolate negro.
¿Cómo se funde el chocolate 100% cacao?
Rompa el chocolate en trozos pequeños y colóquelo en la parte superior de una olla doble sobre agua caliente, pero no hirviendo. Si no se dispone de un baño maría, se puede utilizar un bol de cristal o metal sobre un cazo lleno hasta la mitad de agua. Dejar que el chocolate se derrita, removiendo de vez en cuando, hasta que esté suave.
¿Qué sabor anula el amargo?
Dulzura: Con azúcar, miel, frutas u otros ingredientes, el dulzor contrarrestará los sabores amargos y ácidos. También puede utilizarse para atenuar el picante de una comida muy condimentada.
Atemperado del chocolate
¿Cuántas veces ha ojeado una receta y se ha encontrado con esta frase: "Derrita el chocolate..."? Las recetas que incluyen chocolate sólido en lugar de (o además de) cacao en polvo le pedirán que derrita el chocolate (obviamente) antes de utilizarlo. Pero rara vez esas recetas indican exactamente cómo fundir el chocolate, que puede ser muy sencillo, pero sólo si se toman medidas para evitar algunos peligros potenciales.
¿Todos los chocolates son iguales a la hora de fundirlos? No exactamente. En comparación con el chocolate sin azúcar, agridulce o semidulce, el chocolate blanco y el chocolate con leche son menos tolerantes. Su punto de fusión es más bajo, por lo que hay que tener más cuidado para no sobrecalentarlos (y potencialmente quemarlos).
¿Así que simplemente echas esa taza de trocitos de chocolate en un cazo y lo pones al fuego? No. El chocolate se quema con facilidad, así que la primera regla que hay que seguir para aprender a fundir chocolate es "poco a poco". Y hay varias formas de calentar suavemente (y fundir con éxito) el chocolate sólido.
Es posible que hayas visto alguna receta en la que te digan que derritas el chocolate al baño maría. Si tiene uno, utilícelo; pero puede duplicar fácilmente este recipiente especial utilizando un bol resistente al calor colocado sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento.
Cómo fundir chocolate
A nadie en mi casa le gusta demasiado el chocolate. La mayoría de nuestros postres son dulces a base de fruta. Pero últimamente a mi marido le apetece chocolate amargo. Tenía muchas ganas de probar a hacer chocolate amargo desde cero en casa y buscó varias recetas en Internet. Y me las fue reenviando hasta que por fin decidí hacerle caso. La mayoría de las recetas requerían manteca de cacao. No es fácil encontrar manteca de cacao de calidad alimentaria en las tiendas de comestibles de aquí, pero está disponible en línea (yo la pedí a Amazon) o en cualquier tienda especializada en repostería. Se puede utilizar aceite de coco/mantequilla salada en lugar de manteca de cacao, pero el chocolate no se mantendrá sólido a temperatura ambiente y habrá que guardarlo en el congelador (también probamos una versión con mantequilla salada y salió bastante bien). Estos cuadrados de chocolate amargo son muy fáciles de hacer, personalizables y deliciosos. No contienen jarabe de maíz de alta fructosa y lo mejor es que puedes endulzarlos tanto como quieras. También puedes variar el sabor utilizando el extracto y los complementos que prefieras.
Enfriar el chocolate fundido
El chocolate se obtiene de las habas de cacao descascarilladas, tostadas y molidas para obtener una pasta espesa y oscura llamada licor de chocolate, ingrediente básico de todo chocolate. La grasa, que se encuentra de forma natural en las habas, se denomina manteca de cacao y confiere al chocolate su suavidad y riqueza. El licor de chocolate se procesa para hacer los muchos tipos de chocolate que se enumeran aquí.
Se trata de pequeñas gotitas que pueden ser de chocolate semidulce, con leche, negro o blanco. Pueden incorporarse a la masa de manera uniforme y contienen algo menos de manteca de cacao que las tabletas de chocolate, lo que les ayuda a mantener su forma al hornearse.
Cualquier chocolate no azucarado, distinto del chocolate con leche o blanco, es chocolate negro. Tiene un 65% o más de contenido de cacao y se ha relacionado con los beneficios para la salud de los flavonoides, que actúan como antioxidantes.
¿Quieres hacer dulces de chocolate caseros y postres cubiertos de chocolate? Debe atemperar el chocolate. El chocolate atemperado mantiene su aspecto brillante, su textura suave y su satisfactorio "chasquido" después de enfriarse y endurecerse. Atemperar el chocolate garantiza que la manteca de cacao del chocolate se funda lentamente. Si se funde demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta, el chocolate "florecerá" (tendrá vetas blancas) cuando se endurezca.