Carne para guisar añojo
Receta de ternera de añojo
Económica y sustanciosa, no hay mejor manera de pasar los meses más fríos. Déjala cocer a fuego lento en el fogón o en el horno, acelera el proceso con la olla a presión o prepárala y olvídate de ella con la olla de cocción lenta. Limpia tu plato con pan de soda irlandés, un pan rústico rápido sin levadura o este increíble pan artesano crujiente.
Suelo hacer estofado de ternera en el horno, pero a veces me apresuro a hacerlo en la olla a presión. La olla de cocción lenta también es muy práctica, y a veces uso el horno, sobre todo si estoy haciendo otras cosas en la cocina. ¡Instrucciones para todo!
Cuanto mejor se dore, más cosas marrones habrá pegadas en el fondo de la olla* = mejor sabor de la salsa con un color más intenso y rico. Verás en el vídeo de la receta cómo el fondo de mi olla es básicamente marrón oscuro cuando termino de dorar la ternera.
* Este color marrón se llama fond y siempre que se dore carne, pescado o gambas en la sartén, hay que hacer todo lo posible para utilizarlo en una salsa o similar, ¡porque es sabor, sabor, sabor!
Qué es el asado de añojo
En Sicilia existe un plato tradicional llamado Agglassato, también Aggrassato (para complicar aún más las cosas, puede escribirse Agrassato o Aglassato), que consiste en carne estofada (ternera, cordero, cabrito, lengua) cocinada con grandes cantidades de cebolla.
Una vez cocidas, las cebollas se ablandan mucho, la salsa se reduce y las cebollas se convierten en un puré espeso El aglassato también se puede comer frío. Es entonces cuando la salsa de cebolla gelatiniza, espesa y glasea la carne.
El aglassato parece ser un método de cocinar la carne bastante extendido por toda Sicilia, con algunas variaciones. Algunos utilizan menos cebolla, otros añaden patatas y en algunas partes de Sicilia, especialmente en la región sudoriental, se añade queso pecorino rallado al final de la cocción. A veces la carne se cuece en una sola pieza y se mantiene unida con hilo, otras veces se corta en dados como en un estofado.
La salsa (sin patatas) también se puede utilizar para aliñar la pasta: se retira parte de la salsa de cebolla para el primer plato (pasta) y luego se presenta la carne para el segundo plato con contorni (guarnición de verduras).
Ternera de un año frente a ternera
Este corte procede de una oveja joven, también llamada hogget, de entre uno y dos años de edad. Como el cordero, su sabor es suave y cuanto más viejo es el animal, más se desarrolla su sabor. El perfil de sabor del cordero de un año es más intenso que el del cordero, pero no tanto como el del carnero.
Farmers to You encarga el cordero de Tamarack Sheep Farm por animal entero y nos llega fresco cada vez que lo encargamos. En las semanas en las que recibimos una entrega de cordero fresco, usted recibirá cortes que son frescos, no congelados. En las semanas en las que no recibamos un nuevo pedido, su cordero se enviará congelado para detener el proceso de envejecimiento. El cordero comienza el proceso de descongelación mientras va de camino a usted y puede continuar el proceso de descongelación en su frigorífico y disfrutarlo en el plazo de una semana. El cordero Tamarack puede volver a congelarse si lo desea. Para descongelar carne congelada, introdúzcala en una bolsa cerrada en un recipiente con agua fría. Espere al menos un día para descongelar el cordero antes de cocinarlo. Dependiendo del tamaño y del corte de la carne, el tiempo de descongelación puede variar. Consulte la oferta semanal en nuestro boletín de los viernes para estar al día sobre el cordero fresco.
Edad del novillo
La carne de venado es una de las más sanas, bajas en grasa y ecológicas que existen. Obviamente, el mejor animal para la carne de venado de primera calidad es un añojo, y los próximos dos o tres meses son ideales para conseguir uno para el congelador.
Cuando las ciervas paren un cervatillo a finales de noviembre o principios de diciembre, echarán al cervatillo del año pasado, que ya es un añojo. Las crías de añojo aún no están del todo alerta y, sin la vigilancia de su madre al lado, a menudo pueden encontrarse al raso un par de horas después del amanecer o antes del anochecer.
El venado es una carne versátil, que puede utilizarse en muchas recetas diferentes, pero recuerde que, debido a su bajo contenido en grasa, es vital no cocinarlo en exceso. A diferencia de la mayoría de las carnes, el tejido muscular del venado no está recubierto de grasa, por lo que es naturalmente bajo en colesterol. Se debe recortar toda la grasa que aparezca en el animal al preparar la canal o antes de cocinarlo.
El venado de un año es tan tierno que lo mejor es cocinarlo en una sartén o una cazuela. Pero si tiene un venado más viejo, como un ciervo, piense en llevarlo a su carnicero local y que le haga un pernil en corned venison, que es como una deliciosa corned beef.